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Bruno Braselli

Cocina sin fronteras

Nacido en Uruguay, el chef de 29 años ya lleva una década transitando distintas cocinas del mundo. Su pasión por la alta gastronomía, por los productos nobles de la tierra y del mar y por los viajes lo han convertido en un cocinero que recorre el mundo en busca de sabores nuevos.

Antes de los 20 años, Bruno Braselli ya había elegido la cocina como el sitio donde desarrollarse, donde crear, donde dejar su marca. Uruguayo de nacimiento, esa elección llegó en el lugar menos pensado: en Nueva Zelanda, trabajando en los fuegos de un restaurante de comida turca.

Esa experiencia hizo que, en su vuelta a Uruguay, estudiara gastronomía en Punta del Este y trabajara en varios restaurantes de la península esteña. Pero su deseo de viajar por el mundo, su necesidad de conocer regiones y sabores, lo invitó a armar las valijas y mudarse a España.

Primero, se estableció en el País Vasco, donde un nuevo amor lo esperaba: la materia prima; los productos nobles de la tierra y el mar lo fascinaron. Trabajó en la cocina del prestigioso chef vasco Martín Berasategui y fue ganando confianza a la hora de ir a proveerse de mercadería en los mercados de Lasarte, de Bilbao y de San Sebastián. En el País Vasco descubrió el atractivo sabor del salmonete y del pichón, el tamaño notable de los bogantes y la dulzura de las ostras, la calidad de las verduras de estación y los colores de las frutas. El inimitable aroma de los quesos, de los embutidos y de los jamones. Aprendió que, tan importante como ser creativo y audaz a la hora de crear o recrear un plato, es conocer a fondo los productos con los que se cocina, su calidad, su frescura, su nobleza.

Viajar y cocinar

Hace cuatro años su necesidad de viajar la combinó con su profesión. Como a la hora de preparar una comida, optó por el riesgo y la creatividad: decidió convertirse en una suerte de chef ambulante y ofrecer su experiencia y capacidad en la cocina como chef privado. Eso lo llevó a viajar por distintas sitios del mundo: Buenos Aires, Cartagena, Barcelona, Punta del Este, Ibiza, Mallorca. Pero este deambular no lo hizo perder su Norte: en cada uno de los lugares que recalaba, había que conocer a fondo el mercado, los productos y los productores de esa materia prima.

«La calidad de la materia prima utilizada en cada preparación es determinante en la calidad reflejada en un plato, en cada creación. Por eso es muy importante generar buenas relaciones con proveedores y abastecerse de buen producto. Con respecto a esto último, la costa mediterránea tiene mucho que ofrecer», asegura desde Ibiza, el sitio donde actualmente se encuentra trabajando como chef privado en una Villa de lujo.

Braselli cuenta que, ni bien llegado a la isla, lo primero que hizo fue recorrer restaurantes, hablar con los cocineros locales y buscar el mercado. Ahí se encontró con el Mercat Nou de la isla, un universo de colores, texturas y sabores que ya tiene 41 años de constante vigencia y que se encuentra actualmente en medio de una serie de grandes cambios estructurales. Ubicado en pleno centro de la ciudad, el Mercado Nuevo es una de las atracciones típicas y un paseo obligado donde cada día se ven desfilar miles de personas en busca de la comida del día o de la compra semanal. Ahí conviven desde el popular gerret -el pescado más conocido y cocinado de Ibiza- hasta los más exquisitos mariscos. Todos, recién llegados de las barcas. En el Mercado Nuevo también abundan las carnicerías, los negocios de venta de vegetales orgánicos, los productos lácteos y los panificados artesanales, las charcuterías rebosantes de embutidos y jamones. Y en el ambiente se huelen especias españolas y de todo el mundo, así como el aroma de las cocinas de los locales que ofrecen tapas típicas de las islas Baleares.

«Estos son los sitios donde se comienza a crear un plato», dice Braselli. Y agrega: «La variedad y calidad de los productos disponibles en el mercado y en varios otros locales dedicados exclusivamente a la venta de materia prima gourmet, es indispensable a la hora de cocinar. Este es un parque de diversiones tanto para los profesionales como para los amantes de la gastronomía».

Hoy, con 29 años, Bruno Braselli tiene una agenda nutrida de trabajo. Por el momento, por el verano, su sitio seguirá siendo Ibiza. Pero el futuro está abierto a nuevas experiencias. Como a la hora de crear un nuevo plato, las opciones son siempre variadas. Porque de eso se trata: de seguir escribiendo la historia, su historia, desde otra ciudad, desde otro mercado, desde otra cocina.